老字号开茶餐厅，谋变正当时

以百年老字号“陶陶居”为名的茶餐厅将于7月底在正佳广场开业，这意味着除了第十甫路的陶陶居茶楼外，陶陶居茶餐厅也将在羊城亮相。据悉，茶餐厅定位高端，将采取连锁经营。一个品牌两家共用，茶餐厅与老茶楼携手共谱“食在广州”金字招牌值得期待。

“食在广州”是羊城的金字招牌，遍布大街小巷的“平靓正”酒楼食肆固然是“食在广州”的一种表现形式，但历史悠久、名声远扬的老字号酒楼，才是“食在广州”的“面子”和“旗帜”。这些老字号不仅是南来北往的游客必到之处，更成为了本地居民生活中不可缺少的组成部分。但随着社会的发展和餐饮多元化趋势加快，这些粤菜老字号的境况也大不如前，如菜根香、惠如楼等就已经消失。

陶陶居以茶餐厅的形式开进正佳广场，无疑是老字号求新谋变走出的全新一步，值得鼓励。一方面，比起以前独家酒楼的经营模式，眼下更多的餐饮采取连锁经营模式，争相进驻各大商业综合体。城中一些大商场，东北菜、湘菜、川菜火锅等连锁品牌占据了大半，唯独本地粤菜酒楼难见踪影。陶陶居顺应这一趋势，彰显了粤菜老字号不甘偏安一隅，重新争夺市场话语权的决心。另一方面，如果说老字号守住中老年消费群体还不大困难，那么要进一步发展更年轻的消费群体则略显乏力。若不主动迎合年轻人的口味和消费习惯，而是等着这些年轻人改变自己的消费取向，恐怕不太现实。经营方表示，陶陶居茶餐厅瞄准的正是年轻、时尚的白领消费群体，点心出品也会创新。

当然，老字号一路走来，现在要说变就变并不现实。喜欢老茶楼的人，可能会对新茶餐厅的出品嗤之以鼻；在新茶餐厅中消费的，恐怕一盅两件的中老年消费者也不会是主流。但这些改变不是坏事，社会在发展，人的口味也在改变，年轻人的消费习惯更与老一辈人不可同日而语，要让老字号继续流传发展，与时俱进、求新求变是唯一的选择。当然，未来还有很多问题需要解决。比如品牌使用方面，老茶楼与茶餐厅都叫“陶陶居”，会不会让消费者感到迷惑，会不会自己抢了自己的生意？进驻大商场，铺租陡然升高，茶餐厅如何降成本提服务，革新店铺的管理方式？这不仅是陶陶居需要解决的问题，更是广州众多老字号要华丽转身时一定会碰到的问题。早面对好过晚面对，主动变好过被动变，也许陶陶居能为其他“兄弟”闯出一条路来。

关于老字号，我们常说政府要扶持、财政要补贴，但餐饮终究是一个高度市场化行业。市场在变，老字号不变只会被无情抛弃。哪怕用再多的财政补贴供养起来，也只具有审美价值而失去了实用价值。

广州已经失去了一些老字号，这其中既有时代变化的客观原因，也有固步自封的主观问题。希望留下来的老字号都赶紧动起来，趁着人气还在、品牌还在，顺应趋势主动谋变，积极创新转型升级，总好过坐以待毙空留叹息。