穿过县界长长的隧道，车窗外的云朵开始集聚，翻滚起来。最近的一站叫越后汤泽，川端康成笔下的雪国。大巴从山腰的隧道口滑行而下，把关越高速的大堵车抛在后面，眼前展现出木屋、炊烟、杉树、水田，还有小小湖泊点缀的巨大盆地。

已是新泻县(注：日本的县相当于中国的省)境内，大巴继续急行北上，穿过数条清澈的溪流，路边金黄色的稻田渐渐长大，到六日町已经连成了相当可观的一大片，接着是鱼沼、小千谷、长冈，直至三条。

拖着箱子从高速公路边的IC站出来，下了台阶，钻过涵洞，鞋子沾上了草叶，又被“下午的露水”打湿。辗转找到酒店，放了行李，洗脸时喝了口自来水，竟是甘甜的，完全没有东京的那股生味。

三条这个小城，初看真像是美国电影里的西部小镇：行人寥寥，汽车呼啸而过，五颜六色的集装箱式卖场立在路边，标识也数英文的“SHOE PLAZA”、“JEAN SHOP”、“YELLOW HAT”最大。“日本”二字，都藏在细节里——窗台下摆放得恰到好处的盆栽植物，看似随意其实精心整饬过的篱笆，以及上面蓝色紫色的“朝颜”(牵牛花)，还有，饭房前屋后突然冒出来的一小块水田。

安达先生从打谷的车间里走出来，满面尘灰烟火色的，精神却矍铄，他把我们引进木屋，沏上乌龙茶。“我们这个泉生产合作社成立于昭和45年(1970年)，主要种植大米和大豆，现在有成员149人，大部分都是老年人。成员把自家土地租给我们，我们在上面耕种，收成卖给农协，再回过头来给成员发工资。”

1946年，安达一家拥有了自己的土地——战后，在麦克阿瑟的主持下，日本政府强制收购地主土地，并以低廉的价格转卖给佃农和有能力经营者。安达先生在自家2.6公顷土地上耕种了60年，看起来熟悉这里的每一粒谷子。“抽穗的禾苗是最娇贵的，最要用心，对水和温度的反应都要非常快，要随时做出调整……”

他说，只有缓慢而充实的生长才能产出最好的大米，而温室效应让水稻的生长速度变快，现在，日本最适合水稻生长的地方，正由以越光米闻名的新泻，转向更北的北海道。“以前我们还用稻架，收割下来的水稻会在稻架晾晒近一个月，让谷子充分吸收阳光和水分，吃起来会更香。但是现在很多地方控制成本，省去了这一环节，米不如以前香了。”

日本农协具有强大的议价能力，农村也一直是日本政治的大票仓，所以农业在几十年来一直得到自民党政府的巨额补贴，以保护农产品的价格，据说日本农民收入的一半都来源于政府补贴。补贴造就了日本的高价农业，在东京银座的米饭博物馆里，2公斤一袋的新泻产“无洗米”，最便宜也要卖到1000日元(80元人民币)。正因为如此，大量农民虽然早有其他职业，仍不愿放弃自己的稻田。“我们家也吃自己种的米，省钱，”我们的司机、三条市经济部农林课的副主管板垣先生说——难怪三条市区常常见到零星的水田，总不能每个人都是陶渊明吧。

这也是泉生产合作社成立的背景之一，因为越来越多的人选择兼业，无暇精耕细作，才有必要协同生产。“新泻的气候好，水好，可是如果不用心，也赢不了。”安达说。

绝大多数日本人都对安达们生产的日本米有固执的偏爱，“虽然贵，但是更粘，更好吃。”便宜的外国米，比如泰国米，“就只适合做咖喱饭的时候用一用。”

“中国人开始吃饭前，会说什么呢？”陪同我们的美纪小姐问。

我们想了半天，“好像没有……”大约是为了感念生产者之辛劳，他们吃饭前要说“忆他大咳马斯”(我要开始吃了)，饭后要说“各取所需嘛，得喜它”(我吃好了，谢谢款待)，尤其是家里孩子在场的时候。

今天的日本料理，采用的都是本地食材，先端上来的是一大盆“枝豆”(毛豆)。日本的毛豆，以新泻产的风味最佳，“你们看，比东京给的多多了吧！”司机抱怨首都料理店里的袖珍碗。

橙汁、凉拌雏菊、刺身、煮物、烧物、味增汤……依次被端上来，冷与暖、厚与薄、光与影、光滑与粗砺，搭配精巧，构成了一副迷你的图画。日语中有“kodawari”一词，汉字写作“拘”，有一句话说，中国人是商人，日本人是匠人，日人若要做一件事，必要“拘泥”于此，力求完美无缺。具体到日本料理，便是讲究刀工、精选可使用的不同部分，并注重颜色质地搭配以刺激食欲，无怪乎有人调侃，日本料理与其说是给人吃的，毋宁说是给人看的。但一位日本人走得更远：“我要说，日本食物是给人想的，是一曲无声的音乐，漆器和黑暗中摇曳的烛光一起，把这一曲音乐给唤了出来。”

热气腾腾的白米饭打断了关于日本美学的遐思，日本朋友用筷子蘸上米粒细细品尝——他们似乎总是极珍爱“日本原有”的一切，我却并未觉出和中国的东北大米有多大区别，只是个头饱满些，粘稠些。对，非常粘稠，稍微一搅动，米粒就紧紧地抱在了一起，就像大和民族一样。

二战接近尾声的时候，日本经济濒临崩溃，普通人家已经很难吃到白米，天皇的忠实臣民被鼓励食用橡子、谷糠、花生壳和锯末来补充淀粉摄入，而蛋白质的不足，则要通过吃蚕、蚯蚓、蚂蚱、家鼠、田鼠来补充。日本政府的研究者还说，如果好好消毒，老鼠尝起来就像是小鸟的味道，但要避免吃它们的骨头，因为会使人体重减轻。